خرید اینترنتی کتاب و نوشت افزار

خاطرۀ مشترک مردم ایران

خاطرۀ مشترک مردم ایران

خاطرۀ مشترک مردم ایران

از زمانی که انسان اولیه آتش را کشف کرد و طعم گوشت کبابی را چشید تا زمانی که جهانگردان و طبیعت گردان طعم آن را در دل کوه و جنگل مزه کردند و امروز که خوراک جشن ها و مسافرت ها شده، کباب همچنان محبوب همگان است.

این خوراک بین المللی نشانه ای از تمدن کهن ما انسان هاست و دربارۀ آن خاطرات و کتاب ها برجاست.

چلوکباب یکی از اصیل ترین و معروف ترین غذاهای ایرانیست که به نوعی شاید غذای ملی ما محسوب شود. مورخان شیوۀ تهیه و ابداع چلوکباب را منتسب به ناصرالدین شاه قاجار می دانند. چلوکباب را همراه با ریحان، سماغ، دوغ محلی و سنگک داغ سرو می کردند. اعتماد السلطنه مترجم ویژۀ ناصرالدین شاه نخستین چلوکبابی رسمی ایران را چلوکبابی «نایب» می داند که در بازار قدیم طهران فعالیت داشت؛

 نایب، دوست دوران نوجوانی شاه بود و با له کردن گوشت و سرو آن با برنج به صورت چلو ترکیبی خلق کرد که مورد تعریف و تمجید هفت تن از دوستانش از جمله ناصرالدین شاه جوان قرار گرفت. گرچه اسنادی نشان می دهد اولین چلوکبابی در تبریز و نزدیک مرز قفقاز تاسیس شده است. در آن دوران، هرگاه ناصرالدین شاه قصد زیارت شاه عبدالعظیم را داشت، به دستور او چلوکباب هایی برای او و سوگلیانش تدارک می دیدند. به همین دلیل اکنون بهترین چلوکباب ها را در این منطقه پیدا می کنید.

از چلوکبابی های معروف آن زمان می توان به چلوکبابی شمشیری اشاره کرد که در اوایل حکومت محمدرضا شاه پهلوی پدید آمد. حاج حسن شمشیری، چلوکبابی معروف خود را در طهران بنا نهاد و کباب هایش به قدری طرفدار پیدا کرد که وارد سیاست شد و حتی از سمت دکتر مصدق نیز حمایت مالی می شد. به جز نایب و شمشیری، مرشد چلویی شخصی شاعر و عارف بود که هر هفته در چلوکبابی اش برای مردم سخنرانی هم می کرد.

 بدین شکل چلوکبابی های بیش تری در سراسر ایران تاسیس شدند و این کار به شغلی خوب و پردرآمد برای بسیاری از مردم آن دوران تبدیل شد. در چلوکبابی ها رسم بر این بود شخصی به نام «چلوبیار» که برنج را در ظرفی بزرگ در دست داشت، در بشقاب هرکس می ریخت و شخصی دیگر کره را روی برنج ها می گذاشت و بلافاصله «کباب بده» سیخ کباب را روی برنج می گذاشت. سیخ کشیدن انقدر ادامه داشت تا مشتری اعلام کند سیر شده است و چلوکبابی های قدیم برای سیخ های اضافه مبلغی دریافت نمی کردند و تنها هزینۀ پرس اولیه را می گرفتند. پرس های کباب برای مشتریان بیرون از چلوکبابی و بازاریان که فرصت آمدن به چلوکبابی را نداشتند، در ظروف مسی دَردار توسط «بیرون بر» پخش می شد. او دو طبقه سینی را روی سر می گذاشت و پای پیاده به در منازل و حجره های بازار می برد.

در سال های 35-1330 قیمت یک پرس کباب کوبیده در طهران 3/5 ریال بوده و چنانچه نوشابه هم کنار غذا صرف می شده، بین دو تا چهار ریال اضافه پرداخت می شده است.

واحد شمارش چلوکباب هم دست بوده و یک دست چلوکباب شامل یک بشقاب پر از پلو، دو سیخ کباب کوبیده، یک سیخ کباب برگ و گوجه، سماغ، پیاز و نوشیدنی است.

کباب ایرانی انواع مختلفی دارد که می توان به کباب کوبیده، کباب برگ، کباب چنجه، کباب سلطانی و شیشلیک اشاره کرد. محبوبیت چلوکباب به خارج از مرزها نیز کشیده شده و علاوه بر دایر شدن چلوکبابی های زیادی توسط ایرانیان در کشورهای مختلف دنیا، غذایی با عنوان پیتزا چلوکباب در ایتالیا ابداع شده که ترکیبی از پیتزا و چلوکباب است و ایتالیایی ها استقبال خیلی خوبی از آن کرده اند.

با آنکه دیگر از چلوبیار و کباب بده  و مرام و معرفت کبابی های قدیم خبری نیست و رستورانی کباب اضافۀ رایگان نمی دهد، اما عطر خوش کباب و نان داغ و ریحان همراه دوغ محلی همچنان محبوب است و از پیر و جوان و کودک همه طرفدارش هستند و به نوعی خاطرۀ مشترک مردم ایران است.

 



آشپزی ایرانی معرفی کتاب چلوکباب کباب سلطانی کباب شیشلیک



مطالب مرتبط

راز موفقیت این مرد چه بود؟
محبوب، در منوی همه رستوران ها
حراج بزرگِ روز کتاب





نظرات کابران باهوک ریویو

پربازدید ها